Porossa on etupäässä hyvää kieli - ja takapäässä peräsuoli

– Etelän ihmiset luulee , että poro on vain se käristys, mutta porohan on paljon muutakin. Minulla on tässä käyny joskus etelän vierhaja , ku mie olen viettäny kotisalla perinnepäivää ja keitelly hellalla poronmakkaroita, kumpposia elikkä punaskakkuja ja samalla olen keittänyt poronluita ja pottuja . Poromakkara on saattanut olla heille outo, mutta kun olen sitä maistattanut heille, niin hyvin on maistunut. Ylheensäkin poromakkara on haluttu herkku ja jos mie kaikille tekisin makkaroita, jokka haluaa ostaa, niin minä saisin tehhä näitä joka päivä, tuumailee Kyllikki Tanhua.

Kyllikin kotona Alajoella vietetään pororuokien perinnepäivää tuon tuostakin ja viimeksi helmikuussa, kun veljenpojat toivat aidalta poronverta.

– Ennen vanhaan oli semmoinen homma , kun Ruohokankaallakin oli erotuksia, että mehän menimme sinne kun nylky alkoi. Porot teurastettiin ulkona ja sieltä sai ottaa veret ja mitä vain samalla reissulla . Mutta nykkö tämä on niin hygieenistä, että siellä ei kulje kuin lääkärit, niin ei sinne ole asiaa tavallisella mökkiläisellä, naurahtaa Kyllikki tehdessään poromakkarataikinaa.

Makkarat Kyllikki tekee tietenkin oikeisiin poron suoliin. Hän puhdistaa ja kääntää suolet keittiössään, vaikka eihän niissä isompia moskia enää ole, kun ne on jo aidalla puhallettu pihalle. Keittiössä suolia on lioteltu yön yli ja ne ovat puhtaat ja vaaleat, kun taikina laitetaan niihin.

– Tämähän on nykysten kuin siinä laulussa, ain laulaen työtäs tee. On sähköhellat ja ennen kaikkea juokseva vesi. Mikäpä se on suolia pestessä, kun vesi tulee raanasta. Mutta silloin kun minä olen tämän aloittanut, niin se oli eri touhua, kun suolia viruteltiin talvisin avannossa. Ja nyt voi välillä virahuttaa veret pois käsistä lämpimällä vejellä .

Ruisjauhoja, mutta kauraryynikin käy

Kyllikki laittaa poromakkarataikinaan ruisjauhoja, sipulia ja suolaa, mikä on tietenkin " karkiaa suolaa", jotta makkaroista tulee parempia. Hän tietää, että ihmiset laittavat makkarataikinaan vaikka minkälaisia mausteita, mutta Kyllikki ei laita edes maustepippuria, mikä oli vanhan kansan perinnemauste suolan lisäksi.

– Resepti on mulla päässä. Taikinan minä tehen edellisenä päivänä, niin ruisjauho saa turvota. Taikina saa olla vähän löysää. Minä ruukaan laittaa vähän löysemmän, niin makkara ei varmasti hajoa kattilassa. Jos on oikein rasvainen suoli ja laitat sinne kovin paksun veren, niin makkara saattaa haljeta.

Kyllikki tekee makkarat ruisjauhoon, mutta on hän tehnyt niitä joskus kauraryyniinkin ja tosi hyvä makkara tulee siitäkin .

– Kun laittaa hienoa kauraryyniä ja antaa taikinan seistä, niin ihan hyvä siitä tulee. Jos ei pysty ruisjauhoa syömään, niin silloin tietenkin kauraryyni on paikallaan.

Kustulalaiset tekevät makkarat aina oikeisiin suoliin.

– Poron peräsuoliin, ei sitä paremmin voi sanoa. Ja tämä luonnonsuoli tietenkin syödään, ei sitä raavita pois veitten kanssa lautasella. On kyllä semmoisiakin, jotka näin tekee, mutta minä ihmettelen, kannattaako sitä makkaroita keittää ja hirviää työtä tehhä näitten kanssa, jos ei sitä suolta etes syö. Sehän mennee suoli sitten hukkaan, ihmettelee Kyllikki.

Kyllikin sisarukset Maire ja Pirkko muistelevat, että ainakin joskus oli kaupoissa tarjolla suolattuja siansuolia. Niihinkin voi makkaran tehdä, jos ei poronsuolia satu olemaan. Siansuoliin pitää vain laittaa vähän enemmän rasvaa. Pirkko muistelee, että joku on tehnyt poromakkarat myös leivinpaperin sisälle. Leivinpaperi kestää keittämisen, mutta ei tämmöisessä makkarassa tietenkään niin hyvää makua ole kuin poronsuoleen tehdyssä.

Taikinaa Kyllikki kaataa suolien sisään vanhalla kahvipannulla. Jotkut käyttävät rattiakin, mutta kokemus on osoittanut, että kahvipannun nokka on paljon kätevämpi kuin ratti, etenkin silloin, jos keittiössä touhuilee yksin ilman apukäsiä.

Sisarukset muistelevat, että ennen vanhaan poromakkaroitten teko oli naisten hommaa . Isännät eivät joutaneet hellanloukkoon.

– Nykyaikana tämä voi olla sitä isännän kanssa yhdessä tekemistä. Simon kanssa teemme makkaroita Nellimissä . Simon isä oli myös kätevä makkarantekijä, Maire sanoo.

– Kyllä ne entisajan isännätkin saattoivat makkaroita keitellä. Meillä isä ei tosin tehnyt, minä olen tehnyt kyllä, muistelee Hanssi .

Sieni lihottaa porot

Kyllikki katselee tyhjiä makkarasuolia ja näkee niistä jo päälle päin missä suolessa on vähän rasvaa ja missä paljon.

– Tässä suolessa näyttää olevan vähän rasvaa, joten laitetaan sinne lisää höystöä, jauhettua kuuta. Poika mulle nykyisin jauhaa kuun valmiiksi. Ei tarvi enää itte leikellä kuuta niinkuin ennen vanhaan. Ja kuuta pitää olla, eihän se ole makkara eikä mikhän , jos ei siinä rasvaa ole.

Yksi suoli on niin valkoinen, että siitä voi päätellä, että rasvaa löytyy omasta takaa ja siihen tuleekin mahtava makkara.

– Tämä poro on syönyt sieniä syksyllä. Nythän olikin hyvä sienisyksy. Ei tarvi sieniäkhän ostaa, ku minä syön joka päivä poroa. Saan seleenin omasta takkaa .

– Porossahan onkin etupäässä hyvää kieli ja takapäässä peräsuoli, muistelee Maire vanhaa sanontaa.

Kieli on tietenkin lappalaisille tuttu herkku, vaikka tällä kertaa ei yhtään poronkieltä porisekaan kattilassa. Jotkut nirsoilevat kielen kanssa ja nylkevät siitä päällykuoren pois. Tätä sisarukset vähän ihmettelevät, kun ei tällä lailla kuorittuun kieleen paljon syömistä edes jää.

Aivorieska on murea herkku

Aivojakaan ei Kyllikki nyt keitä, mutta hän vakuuttaa, että aivojakin on entisaikaan syöty monta kertaa.

– Kun nyt asuu tässä yksin, niin ei tule enää kaikkia herkkuja keiteltyä. Ja anoppihan mulla aina keitti aivot ja samoten teki keuhkot. Sitä on menny niin laiskaksi, ettei ennää viitti poronpäätäkhän nylkiä , Kyllikki raataa.

Sisarukset muistavat, että heidän äiti otti aivot kopasta ja paistoi makian ja murian aivorieskan puuhellan päällä. Uunissahan aivorieskaa ei paisteta.

– Aivorieska on tosin muria herkku. Anjahan meillä sitä joskus kokkeili , mutta ei meillä ennen vanhaan se niin erityisenä ruokana kuitenkaan ollut, sanoo Hanssi .

Kyllikin keittiössä muistellaan, kuinka ennen vanhaan porosta syötiin kaikki, eikä poronpäätä missään nimessä heitetty tunkiolle.

– Poronpäästä syötiin silmät ja turpa. Kaikki syötiin, paitsi ne mustuaiset, ne minä aina muljahutin pois, kertoo Hanssi .

Kyllikki hakee keittiön pöydälle niinsanotun juomasuolen ja varoittaa, että se on sitten aika ruman näköinen.

– Juomasuoleksi ja kyttäräksikin tätä on sanottu. Ennen vanhaan tähän laitettiin aina makkarataikina. Juomasuoli pysyi kiinni, kun sen läpi pujotettiin oikein ohkainen teroitettu puutikku. Eikä se vuotanut.

Hanssi katselee juomasuolta ja muistaa sen entisvanhaisen nimenkin, tunkahan se on. Ennen vanhaan oli joka suolella oma nimi. Eikä rapavattakaan silloin joutanut tunkiolle. Se heitettiin hankeen, siellä sitä puisteltiin ja potkittiin. Kotona vattanahka pestiin vielä tarkoin avannossa. Erotuksilla poronveri laitettiin vattanahkaan ja se jäätyi siellä kuljetuskuntoon, muuta astiaa ei tarvittu.

Makkarat hetkeksi uuniin

Makkarat laitetaan kiehumaan kattilaan, jossa on kylmä vesi. Jotkut laittavat makkarat kiehumaan valmiiksi kiehuvaan veteen, mutta silloin on vaarana, että ne poksahtelevat rikki. Makkaroita pistellään neulalla vähän ajan päästä. Veri hyytyy kuorten sisällä nopeasti, joten neulanreijistä ei pursua tavaraa keitinveteen. Poronkuu sulaa hetkessä, mutta jos suoli sattuu olemaan raavaamman poron, niin silloin keittoaika on vähän pitempi, ettei makkara jää sitkaaksi.

Valmiit makkarat voi nostaa vaikka heti ruokapöytään, mutta Kyllikki käytähyttää niitä hetken kuumassa uunissa, jotta kuori tulee mukavan rapeaksi. Makkaroit t en keitinvesi on rasvainen ja kotikokkien kannattaa miettiä, miten sen voisi hyödyntää. Jos ei muuta keksi, niin siinä voi keittää kuoritut potut , liemi antaa mukavasti makua pothuin .

Raaka kumpponen on hyvä tuliainen

Kyllikin keittiössä keitellään saman tien myös kumpposet . Kumppostaikinan Kyllikki on tehnyt edellisenä päivänä ja samantien hän pyöräytti kumpposetkin ja pisti ne pakkaseen odottamaan keittopäivää.

– Nämähän on muuten mahtavia tuliaisia. Ei muuta kun laittaa raakoja kumppusia pussiin ja pakasteeseen. Niitä voi sitten antaa jäisinä lahjaksi ja ittekukanenki voi laittaa jäisen kumpposen kiehuvaan veteen kypsymään. Tämmöinen raaka jäinen kumppunen on aina tuore. Ja pakasteessahan muuten säilyvät ne tyhjät suoletkin, ne ei mene siellä miksikään, vaikka viettäisivät vuosipäivää. Ennen vanhaan kun ei ollut pakastimia, niin piti suolien kanssakin värkätä ja nehän täytyi kuivattaa.

Kumppuset on kätevä keittää poronluuliemessä. Tätä lientä Kyllikillä on aina pakkasessa.

– Ei tartte ostaa koskaan lihaliemikuutioita. Kun on pakkasessa lihhaa , kallaa, marjoja ja liemiainesta, niin tietää aina mitä syö. Jos on poronlihakeitto hellalla kiehumassa, niin sinne voi nakata kumppusenkin kypsymään.

Sisarukset innostuvat muistelemaan, kuinka he pari vuotta sitten tekivät porosta perinneherkkuja Virtaniemeen, jossa Männikön vanhainkoti oli evakossa remontin alta.

– Ja kyllä siellä olikin syömärysyä, kun ihmiset saivat syödä näitä ruokia mihin ovat lapsuudesta asti tottuneet. Tervaniemen Pekallekin maistuivat kumppuset , mutta hän laittoi niihin ensin sokeria päälle, ja eihän siinä mithän .

Korona-ajastakin Kyllikin keittiössä puhutaan ja sisarukset sanovat koronan jo tympäisevän, vaikka koko ajan on kuitenkin ollut jotakin tekemistä.

– Minä joka aamu herrään viijeltä ja puoli kuuelta juon aamukahvia ja tykkään silloin syödä suolakalaleipää. Huomenna olisi taas vesijumppa ja se on aina niin mahtava ja suosittu jumppa . Menen sinne, kun jumppa kerran pidetään. Kylläpä ne kunnassa sitten katselevat tätä koronatilannetta ja jos korona tullee, niin sitten jumppa loppuu. Eihän tämä korona-aika tee kaikille ikäihmisille hyvää. Tässä on vuojen aikana moni ikäihminen koronan pelossa vähän höperöitynyt kotiinsa ja kuka minnekin.

Samalla kummastellaan sitä, että Nellimistä loppui ikäihmisten kerho, vaikka sille olisi tarvetta ja sen suosio oli suuri. Ja ihmekös tuo, kun kylässä on paljon ikäihmisiä, eikä siellä ole oikein mitään muuta kokoontumispaikkaa, kun ei ole enää kauppaa eikä baariakaan.

Kampanisukahvit päälle

Kun perinneherkut on valmisteltu ja syöty parempiin suihin, keitetään Tanhuan keittiössä vielä kahvit. Kyllikki on leiponut kampanisuja . Taikinassa on hyvin vähän sokeria. Suolaisia kampanisujakin Kyllikki on sen verran syönyt, että tietää, että ei niissäkään mitään vikaa ole. Jos tekee suolaisen kampanisutaikinan voihin, niin vasta se on hyvvää .

Laitin kylässäkin tehtiin ennen vanhaan kampanisuja , mutta ehkä kuitenkin pullaleeta oli se yleisin leivonnainen.

– Kuka niitä kampanisuja kerkesi tehhä , kun oli kauhia porukka . Enemmänkin ne oli niitä kauheita pullaleetoja . Räiskälekin oli tuttu, taikka lätty, molemmat nimet oli käytössä jo silloin.

Sisarusten kotona räiskäletaikina syntyi vedestä, vehnäjauhosta ja suolasta. Maitoa siihen ei laitettu, korkeintaan joskus kurria .

– Jos oli kananmuna, niin saatettiin siihen munakin laittaa, mutta ei se ollut välttämätön. Ja hajeppa siihen Sodankylän kaupasta kananmunia. Soodaa kyllä joskus panthin läthyin . Vaikka olihan Laitissa kanojakin, mutta eihän niitä munia ymmärretty panna leivonnaishin , kun niitä vain keitettiin ruoaksi.